Madeirská kuchyně
Gastronomie ostrova Madeira je blízkou příbuznou kuchyně portugalské. Vždyť právě Portugalci ostrov od 15. století kolonizovali a ten je dodnes součástí Portugalské republiky. Po staletí byla ale Madeira křižovatkou námořního obchodu, sídlili tu italští, vlámští a hlavně angličtí obchodníci, a tak místní kuchyně vstřebávala i další kulinářské tradice. Dnes ostrov žije z turistického ruchu, má rozvinuté hotelnictví i navazující stravovací služby a místní gastronomie jde s dobou. Nechybí tu restaurace zaměřené na místní pokrmy ať v tradičním, nebo moderním pojetí. Najdeme tu světovou nebo fusion kuchyni i všudypřítomné italské, indické nebo čínské provozovny.
Původní suroviny pro gastronomii
Čím je madeirská gastronomie jedinečná, to jsou unikátní místní ingredience. Okolitý Atlantik poskytuje vynikající čerstvé ryby, ať už tuňáka (atum), mečouna (espadarte), nebo tkaničnici (espada), pražmu (dourada) a mnoho dalších. Mezi dary moře jsou nejoblíbenější přílipky (lapas) ale také sépie (lulas) nebo chobotnice (polvo).
Na madeirských horských planinách se celoročně pase na travičce, bylinkách a kapradinách hovězí dobytek. Dává voňavé křehké maso vhodné k rychlé úpravě na grilu. Chovají se tu i kozy, ovce, drůbež a mají tu i několik pstružích farem.
Každý přístupný metr úrodné sopečné půdy je obhospodařován. Dřívější monokultura cukrové třtiny byla kromě tradičních vinic nahrazena různými druhy zeleniny a ovoce. Byly sem dovezeny i tropické druhy jako banán, avokádo, mango, anona nebo papája a daří se jim tu výborně.
Půda tohoto vulkanického ostrova spolu se specifickým mikroklimatem dává uzrát jednak vynikající révě. Stejně tak ale i nesmírně aromatickým bylinkám jako tymián, oregano, máta nebo rozmarýn. Vavřín azorský je tu v původních pralesech doma, takže o kvalitní bobkový list není nouze a je nezbytnou kořenící složkou místní kuchyně. Základem všeho vaření bude portugalský olivový olej dovezený z kontinentu, místní klima je totiž pro suchomilné olivovníky příliš vlhké.
Saláty, tapas, sendviče , polévky a další gastronomická lákadla
Madeiřan ale i přespolní se rád odpoledne nebo večer zastaví v bárku na sklenku piva nebo místního vína. Dobrým zdejším zvykem je nabídnout k ní něco k přikousnutí,. Tak obsluha servíruje na talířek nebo jen na párátko pár kousků salátu z tuňáka. Jindy kousek vepřového dušeného na víně, česneku a tymiánu (carne vinho e alhos), pár soust ovařených prasečích oušek (orelha de porco). Může být i chobotnice, nebo v madeirském víně podušeného kravského vemínka. Jinde zas dostaneme pikantní kousky dušeného bůčku a zelných listů s feferonkou, salát ze zelených bobů (favas), nebo prostě jen hrst burských oříšků (amendoim).
Coby svačinu skoro v každé taverně mají skvělé sendviče s tuňákem, smaženou tkaničnicí, nebo třeba do měkka ve víně udušeným hovězím jazykem (língua de vaca). Vaří se zde také výtečné polévky, jmenujme sytou pšeničnou polévku se zeleninou a uzeným (sopa de trigo), různé zeleninové krémy jako řeřichový nebo dýňový (sopa de agrião, de abóbora) nebo rybí polévku (sopa de peixe).
Jako předkrm nebo lehké jídlo jsou velmi populární na pánvi upečené a servírované přílipky dochucené bylinkovým máslem a trochou citronové šťávy. Přikusuje se rozpečený „bolo do caco“ – místní placatý chléb zadělávaný s trochou batátů a podávaný s česnekovým máslem.
Kdo rád maso
Největší madeirskou specialitou, pokud mluvíme o masitých pokrmech, je hovězí špíz „espetada“, který se peče na žhavém uhlí . Promne se hrubou směsí mořské soli, bobkového listu a česneku a následně oklepe. Nejlépe chutná, když si jej sami opečeme napíchaný na vavřínovém prutu při jedné z mnoha místních slavností (festa, arraial) nebo v přírodě. Espetady se tu podávají v každé restauraci.
Na vánoce se ovšem dusí na víně, česneku a tymiánu vepřové. Běžné je i pečené mléčné selátko (leitão). Tradičními přílohami jsou brambory, rýže, zeleninové saláty, kukuřičná polenta ale také melasou polité pečené batáty. Právě ty se skvěle hodí ke grilovaným masům.
Kdo jí ryby…
Asi nejvíc si našinec na tomto atlantském ostrově pochutná na čerstvých rybách. Místní kuchaři a jejich gastronomie se nám pochlubí steaky z tuňáka nebo mečouna s výbornou dušenou zeleninou přelitou – jak jinak – olivovým olejem. Skoro povinnost je zde ochutnat hlubokomořskou tkaničnici připravovanou na mnoho způsobů, třeba obalovanou v testíčku s rajskou omáčkou a hráškovou rýží, nebo tradičně s pečeným banánem.
Na jídelních lístcích madeirských restaurací nechybí ani pokrmy z nasolené sušené tresky (bacalhão), kterou Portugalci považují za své národní jídlo. Narazit můžeme i na chuťově výrazný salát z tuňákovité ryby „gaiado“. Ryby, ať pečené, nebo grilované, malé či velké, zkrátka na Madeiře nikdy nechybí.
Něco sladkého na zub? A kávu?
Po hlavním chodu je na řadě dezert, kterým může být hezky nakrájené vyzrálé tropické ovoce, stejně jako karamelový flan nebo úžasný mučenkový pudink (pudim de maracujá).
V Portugalsku i na Madeiře existuje kult kávy. I v nejzapadlejší vesnici v místní hospůdce, kavárně nebo pekárně dostaneme kvalitní espresso. Mají tu dokonce vlastní názvosloví – větší espresso je „chino“, větší espresso s ohřátým mlékem „chinesa“, malé espresso s kapkou mléka zase „garoto“ a tak podobně.
K pití si dáme…
K dobrému jídlu a gastronomii patří dobré pití. Madeira má vlastní sodovkárnu, která vyrábí například skvělou mučenkovou limonádu (brisa de maracujá).
Místní pivo Coral patří mezi portugalskou produkcí k tomu nejlepšímu. Kdo má rád něco silnějšího, sáhne po lokální třtinové pálence nebo typickém míchaném nápoji z ní, kterému se říká „poncha“ a vznikne smícháním medu, citronové, nebo jiné ovocné šťávy a právě kořalky.
Ale ať nakyslé domácí víno (vinho regional nebo vinho seco) podávané ze džbánu a konzumované na ex v lidových nálevnách nebo na místních slavnostech, nebo jakostní terroirová vína DOP Madeira či vynikající stolní vína dovezená z portugalské pevniny, to je poklad, který na Madeiře můžeme objevit. A to ještě nebyla řeč o světoznámém dolihovaném dezertním madeirském víně. Ale vinařství, to už je zase jiná kapitola…
